Der Pedro Ximenez San Emilio wird in der Bodega Lustau in Jerez de la Frontera hergestellt. Die Trauben werden geerntet, wenn sie eine teilweise Überreife erreicht haben, und auf Matten aus verschiedenen Materialien zum Trocknen ausgelegt. Die Trauben werden regelmäßig gewendet, damit die Sonnenstrahlen alle Beeren erreichen können. Gleichzeitig sortieren die Arbeiter beschädigte oder für die Fortsetzung des „Asoleo” ungeeignete Trauben aus. Die Trauben werden außerdem mit Tüchern abgedeckt, um sie vor der nächtlichen Feuchtigkeit zu schützen. Für das Pressen werden vorzugsweise vertikale Pressen verwendet, und die Trauben werden auf Siebe gelegt, die denen von Ölpressen ähneln. Die Gärung beginnt auf natürliche Weise und sehr langsam. Um unerwünschte bakterielle Angriffe zu verhindern, wird sie durch Zugabe von Alkohol bis zum Erreichen von 10° unterbrochen. Der leicht angereicherte Wein wird den ganzen Winter über ruhen gelassen, während er auf natürliche Weise dekantiert. Danach erfolgt eine zweite Anreicherung bis zum Erreichen von 17/18 Grad. Nun ist der Wein bereit, in Fässer abgefüllt zu werden.
Er sollte bei 10/12 ° serviert werden, zusammen mit leicht gekochten Obstkuchen mit wenig süßem Teig, um die Sü
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